أثبت العلماء أن مادة "بيتا غلوكان" الموجودة في الشوفان والشعير تخفض مستوى الكولسترول في الدم وبالتالي تخفض مخاطر الاصابة بأمراض القلب. ومن المعلوم أن الجسم يحصل على مادة الكولسترول من مصدرين: المصدر الأول، الكبد وخلايا تنتج نحو 75 في المئة من الكولسترول. والمصدر الثاني، المواد الغذائية الحيوانية التي نتناولها وتعطي نسبة 25 في المئة المتبقية.
والكولسترول نوعان: نوع مفيد هو HDL (بروتينات دهنية عالية الكثافة) الذي يمنع الكولسترول الضار LDL (بروتينات دهنية منخفضة الكثافة) من التراكم على جدران الشرايين. وتخفض مركبات بيتا غلوكان تركيز الكولسترول الضار من دون أن تؤثر في مستوى الكولسترول المفيد. نتيجة لذلك يذوب الكولسترول في المعدة والأمعاء ويتحول الى مادة هلامية عالية الكثافة تربط الكولسترول والدهون الزائدة وتطردها الى خارج الجسم.