هل أكلت في زمانك الخس من الحقل أو قطفت تفاحة من الشجرة مباشرة؟ ألا تود ان يكون كل طعامك بهذا المذاق؟ الأطعمة التي تزرع محلياً يتم تقديمها الى السوق المحلية خلال 24 ساعة من مدة قطافها. وهي أكثر طزاجة وأطيب نكهة من تلك التي تقطف في وقت مبكر لكي يتم نقلها لمسافات بعيدة، حيث قد تبقى في الترانزيت لأكثر من سبعة أيام ويتم تخزينها لأشهر عدة.

"لم أجد مصدراً محلياً للخميرة"، قال كبير الطهاة روبرت هارت حين واجه مأزق نفاد الخبز الذي تعين عليه تقديمه الى آلاف الزبائن الجائعين. وأضاف: "ثم خطرت لي فكرة. فاشتريت شراب التفاح المحلي، وخمرته، وصنعت منه خميرة للعجين".

هارت واحد من 190 طاهياً شاركوا في يوم "كُلْ محلياً" الذي نظمته مؤخراً شركة Bon Appétit الأميركية ومقرها الرئيسي في بالو ألتو بولاية كاليفورنيا. وتتميز هذه الشركة بتقديمها أطباقاً مصنوعة من منتجات محلية، وهي تدير 190 مطعماً وكافيتيريا في شركات وجامعات ومتاحف في 26 ولاية. وقد أطلقت هذا اليوم لتوعية الناس حول مصدر الطعام الذين يأكلونه وتأثيره في الصحة والبيئة.

تعتبر شركة "بون ابتيه" أن التحدي يكمن في صلب الطعام الأميركي، وهي تروّج للأطعمة ذات المصادر المستدامة منذ عام 1999، عندما أصدر رئيس مجلس ادارتها فيديل بوشيو أمراً بالشراء حصراً من مزارعين ومنتجين محليين. وهو يقول: "الوجبة العادية في صحن المستهلك الاميركي تجتاز مسافة تراوح بين 2400 و3200 كيلومتر، مما يؤدي الى فقدان النكهة ويتطلب استخدام التبريد والمواد الحافظة. وفي أوج موسم القطاف تكون الأطعمة المحلية في قمة النكهة، وبامكاننا جميعاً دعم المزارعين والمنتجين المحليين ليحافظوا على أعمالهم من خلال الشراء منهم". والمزارعون المحليون يستعملون عادة أساليب زراعية أكثر استدامة، ويتصرفون كوكلاء للأرض. والشراء منهم مساهمة في دعم هذه الأساليب وضمان أكبر بأن الثمار والخضار تعرضت لمبيدات أقل وخلت من الهورمونات والمضافات الحيوية.

في يوم "كُلْ محلياً" (Eat Locally) تسنى لنحو 150 ألف شخص أن يأكلوا وجبة محلية 100 في المئة، صنعت بالكامل من مكونات أنتجت ضمن نطاق 200 كيلومتر من المطبخ الذي قدمها. وتجدر الاشارة هنا الى أن مسافة 200 كيلومتر هي ضمن النطاق "المحلي" في مقاييس الولايات المتحدة الشاسعة المساحات والمجهزة بالطرق السريعة.

الطهاة في مطاعم الشركة يأخذون يوم "كُلْ محلياً" على محمل الجد. لم يستطع هارت العثور على خميرة مصنوعة محلياً، فصنع خميرته بيده. وفي بورتلند بولاية اوريغون أصرّ أحد الطهاة على استعمال ملح محلي، وعندما لم يجد مطلبه، أخذ أولاده الى الشاطئ حيث جمعوا مياهاً من البحر فغلاها وبخَّرها واستخرج منها ملحاً لاستعماله الخاص. وقاد طاه آخر سيارته في طريق ريفية حتى بلغ درّاسة تزود منها بما يحتاج اليه من قمح محلي.

يوم "كُلْ محلياً" سلط الضوء على مسألة رئيسية تتعلق بالطعام، هي المسافة التي تجتازها المواد الغذائية من المزرعة الى المائدة، والتي يصفها البيئيون بأنها العامل الأكثر إضراراً بنوعية الطعام والبيئة.

يقول بريان هالويل، كبير الباحثين في معهد وورلد واتش، ان عادة الاميركيين نقل الطعام مسافة طويلة تبدد كميات هائلة من الوقود، وتقلل من جودة الطعام بسبب الاضطرار الى استعمال مواد كيميائية حافظة، وتعرضهم لانقطاعات طارئة أو مقصودة في الامدادات الغذائية. ويضيف: "في شركة وطنية كبرى لخدمات الطعام تطعم آلاف الأشخاص كل يوم، عندما يتخذ مسؤولوها موقفاً معززاً لتناول أطعمة محلية، فهذه عبرة لشركات غذائية أخرى بأن الطزاجة وسلامة الطعام يجب أن يكونا في رأس الأولويات".

نحو 817 مليون طن من المواد الغذائية تنتقل حول الكرة الأرضية كل سنة. والأكل محلياً يساهم في تخفيض التلوث الذي يصيب الهواء، فنقل الطعام يعتبر أحد أكبر مسببات انبعاثات غازات الدفيئة عالمياً. ان وجبة غداء أو عشاء تحتوي على اللحم والبقول والفاكهة والخضار غير المحلية يمكن أن تستهلك طاقة وتصدر انبعاثات أكثر بأربع مرات من وجبة تم إعدادها من عناصر محلية.

وتعتمد Bon Appetit عدة برامج لتطبيق ممارسات سليمة بيئياً واجتماعياً، منها برنامج "الحلقة المسؤولة" الذي أنالها جائزة الجمعية الاميركية للتكنولوجيا، ويركز على تأمين الوجبات الطازجة من منتوجات المزارعين المحليين في ظرف 48 ساعة. كما التزمت الشركة شراء "الاطعمة البحرية المستدامة" واللحوم التي لا تحتوي على مضادات حيوية (أنتيبيوتيك). وهي لا تشتري البيض الا من مزارع مفتوحة لا تسجن الدجاج في أقفاص وتتبع مقاييس "منظمة الرفق بالدواجن".